A vadkovász nem por kovász, hanem természetes élesztők és tejsavbaktériumok keveréke a vízből és a liszttől – nálam gluténmentesen!

Ez lassan erjeszti a tésztát 12-24 órán át, így alakul ki az a finom, savanykás íz és jobb emészthetőség.

A kovász erjesztés csökkenti a FODMAP-okat (ami puffadást okozhat), növeli a tápanyagok (pl. B-vitaminok, ásványi anyagok) felszívódását, és elősegíti a bélflóra egyensúlyát.

A cirok ősi gluténmentes gabona, mely kenyereimben remekül tartja a nedvességet, puhaságot hoz, és enyhe diós ízt – tökéletes alternatíva búza nélkül!

Nézzük az egészségügyi hatásait is:

Magas rosttartalma (10-11g/100g) csökkenti a stroke, szívbetegség, bélrák és cukorbetegség kockázatát, támogatja az emésztést és hosszabb jóllakottságot biztosít. Antioxidánsai (tokoferolok, polifenolok) gyulladáscsökkentőek, védik a sejteket, stabilizálják a vércukorszintet (alacsony GI) és a koleszterint.

A hajdina adja a rusztikus karaktert, a barna rizs a stabil vázat, a garantáltan gluténmentes zab pedig a selymes puhaságot. Ez a hármas biztosítja, hogy a kenyér tápanyagban gazdag és teljes értékű legyen.

Egészségügyi előnyök:

Barnarizs: A fehér rizzsel ellentétben itt a szemen hagyják a korpát és a csírát, így megmaradnak benne az értékes rostok és vitaminok. Magas a magnézium- és szeléntartalma. A rosttartalma miatt sokkal lassabban emeli meg a vércukorszintet, mint a fehér változat, így hosszan tartó jóllakottságérzetet biztosít.

Hajdina: Telis-tele vannak rosttal és antioxidánsokkal. Proteinben és rutinban gazdag, ami egy olyan flavonoid, amely erősíti az érfalakat és javítja a keringést. Emellett teljes értékű fehérjeforrás, ami növényi étrendnél óriási előny.

Gluténmentes zab (a rostkirály): Bizonyítottan segít a koleszterinszint csökkentésében és támogatja az emésztőrendszer egészséges baktériumflóráját (prebiotikus hatás).

Fontos tudni, hogy a zab alapvetően gluténmentes, de a termesztés és feldolgozás során gyakran szennyeződik búzával. Kenyereimhez kizárólag jogszabályi előírásoknak megfelelő, „gluténmentes" jelöléssel ellátott zablisztet használok.

Mivel a gluténmentes lisztekben nincs rugalmas sikérváz, ami csapdába ejtené a gázokat, egy természetes „trükköt" hívok segítségül.

Az útifűmaghéj és a kovászban lévő hosszú láncú szénhidrátok alkotnak egy sűrű, gélszerű mátrixot. Ez a háló rugalmas annyira, hogy a vadélesztők által termelt szén-dioxid ne szökjön el, így lesz a kenyér bélzete lyukacsos és levegős.

Egészségügyi előnyök:

Rostban gazdag, támogatja a bélmozgást, puhítja a székletet, csökkenti a koleszterint, stabilizálja a vércukrot – gluténérzékenyeknek ideális, kíméletes és segíti az emésztést.

Az új veknim alapja a köles, mely egy ősi, teljes értékű gabona, amit már a dédszüleink is ismertek és szerettek. Az egyetlen olyan gabonaféle, amely lúgosító hatású, így kifejezetten kíméli az emésztőrendszert és nem okoz savasodást. Rendkívül gazdag kovasavban, ami a haj, a bőr és a körmök természetes építőköve, emellett pedig magas a vastartalma is. A kovászos technológiával párosítva a köleses vekni nemcsak tápláló rostbomba, hanem egy könnyen emészthető, ásványi anyagokban gazdag alternatíva a mindennapi asztalra.

A mai világban a türelem luxus, de a kovásznál kötelező.

A kenyereim lassú, hűtős érleléssel készülnek. Ez az idő kell ahhoz, hogy kialakuljanak a mély, karakteres aromák, és a kenyér glikémiás indexe lecsökkenjen. Így a vércukorszintedet is kíméli, miközben minden falat egy ízélmény.

Gyakori kérdés, hogy mitől lesz olyan vadregényesen repedezett és barna a héj glutén nélkül. A titok a sütési gőzben rejlik. A sütés első szakaszában párás közeget teremtek, ami rugalmasan tartja a tészta felületét, így az a kemencében még hatalmasat tud nőni (ezt hívjuk oven spring-nek), mielőtt a kéreg véglegesen megszilárdulna és ropogóssá válna.

Nem csak a "mentesség" a cél. Sokan félnek, hogy a GM diéta rostszegény. Az én receptjeimben az útifűmaghéj és a teljes kiőrlésű maglisztek gondoskodnak az emésztés támogatásáról. Egy szelet kenyerem többszörös rostot tartalmaz, mint egy fehér búzakenyér.

Sokan nem tudják, de egy pékáru nemcsak az összetevőitől lesz biztonságos. A műhelyemben soha nem járt búzaliszt, így a levegőben szálló lisztpor sem jelent veszélyt. Ez a 100%-os mentesség az, amiért a legérzékenyebb cöliákiások is nyugodtan ehetik a kenyereimet.